Регистриране на потребител

или Отказ
Часът е: 1:38

Татарската кухня във Ветово Избрана

Четвъртък, 27 Септември 2018 10:21
Татарската кухня във Ветово Снимка: © Лудогорие инфо

Татарското население в България има дълбоки корени назад в миналото. Може да се смята, че

те населяват тези земи от края на управлението на цар Иван Асен II (1218-1241 г.), когато започва един период на татарска хегемония във Второто българско царство (1185-1396 г.), завършващ със смъртта на хан Чака през 1299 г.

Днес татарско население има предимно в Северна, Североизточна и Източна България. То става част от етнорелигиозния състав на Ветово едва след 1853 г.

Избухналата през 1853 г. Кримска война, която продължава до 1856 г., кара големи групи кримски татари да напуснат родните си места и да се заселят в днешна Североизточна България, която по онова време е част от многонационалната Османска империя. Първата група кримските татари, които идват и се установяват във Ветово са били от Керч и Ор капъ (дн. Перекоп). С течение на времето тази народностна група сполучливо се е интегрирала сред местното население, което е довело до промени в относително постоянната до тогава народностна палитра на Ветово. Липсват обаче данни и веществени доказателства относно точната година на тяхното пристигане. Информацията е оскъдна и недостатъчна.

По разкази на по-възрастни жители на Ветово може да се съди, че е имало няколко вълни1. Роденият през 1927 г. във Ветово краевед Димитър Христов Ковачев (Димитър Вятовски) допуска, че едната е през 1860 г., но има такива и след тази година2. Татарите се установяват в единия край на Ветово, в част от свободната поляна, наречена днес „Татарска"3 или „Дере махала". По разкази на местните татари, тази махала, в която се заселили техните предци, преди това била в храсталаци и обрасло с трева място.

Пак по разкази на местните татари знаем, че през 1944 г. в резултат на едно наводнение се разрушават и без това нестабилните къщи, построени от кирпич. Община село Ветово дава на татарите земи, за да си построят къщи в днешната „Ува махала".

С течение на времето, татарите запазват специфичната за тях култура, традиции, обичаи, бит и нрави, празници, език и включително богатата си кухня – тоест всичко, което бележитият френски историк Фернан Бродел4 би определил като „структури на всекидневието".

Преди да преминем към същината, трябва да отбележим нивото на татарознанието като цяло в България и особено по темата. То може би започва с първите сериозни трудове на проф. Емил Боев (1932-2013 г.) и се развива и допълва с трудовете на видни наши историци и етнографи като Мария Михайлова-Мръвкарова, Стоян Антонов, Йелис Еролова, Гюлсер Джанай и др.5 Но да се каже, че ние сме напълно осведомени за културата, традицията, бита и кулинарията на татарите в България, би било голяма грешка, но все пак изследванията дават своя плод.

Храната и храненето са неотделима част от „структурите на всекидневието". Трябва да се отбележи, че всеки народ може да се гордее със специфичната за него кухня. Така е и с разглежданите от нас кримски татари. Една татарска поговорка гласи „Tatar hamursuz doymaz", т.е. „татаринът не може да се изхрани без тестени изделия".

Правейки характеристика на татарската кухня, трябва да се изтъкне, че в нея присъстват задължително месни и тестени изделия. Татарите ядат предимно овче, агнешко и говеждо месо, а тъй като са мюслюмани избягват свинското, което за тях (включително и за всички мюслюмани) е харам6.

Един пътешественик описва ногайските татари, като „скитащи пастири, които нямат ни градове, ни дом". Според него те не знаят нито да орат, нито да копаят, а ядат само месо и пият мляко, като се присмиват на руснаците, че те ядат и пият жито (водката се прави от жито)7. Нагледно доказателство, че в трапезата на татарите никога не липсва месото и месните изделия.

Във Ветово (но безспорно в Крим, а и навсякъде, където има татарско население) е много известен т. нар. „чиборек". Това ястие е придобило такава известност, че за него са писани стихотворения. Например стихотворението „Чиборек" от Исмаил Отар8, където авторът възхвалява ястието чиборек и татарската кухня по неповторим начин. Чиборекът по принцип се прави предимно от овче месо, но във Ветово го правят и с варени картофи и сирене. Иначе това вкусно ястие може да се приготви и с други продукти. Редом с известния чиборек, ветовчанинът много добре познава и джантъка, кобетето, катламата, калакайа, курмаш и други.

Като споменахме ястието джантък, трябва да добавим и един факт, който е много интересен. Легендата гласи, че когато булките, които се готвели да се женят, се пробвали дали могат да сгъват тестото на джантъка. Ако случайно не можели, те се смятали за недодялани.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разбира се многообразието на татарската кухня не свършва с това. Има още много ястия, които я правят толкова великолепна.

Безспорно татарската кухня е въздействала и върху другите етноси във Ветово. Това разбира се не е станало веднага след идването им във Ветово през средата на XIX в., а е по-късен резултат от добросъседски отношения и сближаване. Благодарение на процесите на сближаване, добросъседските отношения и динамичния културен обмен, започва и „възходът" на татарската кухня във Ветово. Дотогава тя била нещо специфично за татарите, а след това започва да се разпространява и сред другите етноси. На празника Хъдърлез (6 май) например във Ветово е традиция татарите да правят и раздават калакай за здраве и берекет. В резултат на татаро-турското сближаване и турците възприемат това тестено изделие.

Чиборекът и джантъка например са ястия, които често се готвят и от турци, редом с тъй известния и вкусен „татар ашъ", който много прилича на турското тестено ястие мантъ. Други ястия от татарската кухня са: сорпа (вид месна супа), ботка, чорба „алишке", чорба „лакша", чорба „увмач", „кашък борек" (чорба), салма, курмаш, саръбурма или долангаш (вита баница), кърма (вид баница), два вида калакай: единият е за ежедневието, а другият за празника Тепреш, къйгаша (вид питка), бохча и сладки: гюл баклава, дудак баклава, богурдак баклава и шекер къйък9.

Много е възможно част от гореописаните ястия да са неизвестни за по-младото поколение хора от Ветово, но това не означава, че всички по-възрастни знаят или са чули за тях. Преди да напиша тази статия се допитах до по-възрастни хора от Ветово, дали знаят и са напълно осведомени за тези ястия, които Г. Джанай е описала по подробен начин в своето изследване „Дошлите с огъня си". Но Г. Джанай изследва и пише по-скоро за татарското население в Добруджа. Така че, много е възможно да има различия между татарите, които живеят по тези земи и татарите, които живеят във Ветово. Така е и с диалектите: например татарският език, който се говори във Ветово е с ногайски диалект и се различава от този, който се говори в с. Голямо Враново, Русенско.

Друг факт, който не би трябвало да се пренебрегва е смяната на поколенията, при която някои по-рано установени ценности и морал също се променя. В резултат се променят старите виждания и възгледи и се възприемат нови. Това до много голяма степен означава и коренна промяна в кулинарната традиция, затова рецептите (и не само те) на някои ястия се забравят. Проблематиката до голяма степен е сложна. Липсва литература за татарското малцинство в България, специално за ветовските. Това не означава, че нищо не е писано за тях, напротив. Тази информация обаче или не е достъпна за всеки, или литературата е стара и се намира трудно10. Факт е, че когато живееш сред татарско население, то няма как да не си запознат (макар и не напълно) с техния език, бит, култура, традиции и кухня.

Нека да разгледаме обредните храни на татарите. Преди обаче да преминем към тях, няма как да не споменем, че турските и татарските обредни храни са еднакви. При мевлид (религиозен обред при мюсюлманите, който се извършва или след кончината на човек или просто за живот и здраве), храните които се приготвят са: чорба (млечна чорба или леща чорба), яхния, баница и халва, зелева манджа и десерти: мляко с ориз (сютлач или във Ветово „сютлашъ") и ошав. Тези храни са общи и за турците и за татарите, понеже културно-етническите процеси, протекли във Ветово обединяват двете кухни, затова няма от какво да се изненадаме. Единственото нещо, което е различно е това, че на 40-тия ден от смъртта на един човек (при татарите) се готви сорпа.

Подготовката за зимата тече динамично при татарите. Набляга се на месото, тъй като то е неотделима част от тяхната кухня. Приготвят се суджуци, пастърми, а в по-ново време и кутии с месо и т.н. Също така и туршии, лютеница, различни видове мармалад и сладки11.

Заключение

Разгледаната от нас татарска кухня, както видяхме, е твърде разнообразна и богата на всякакви ястия: месни, тестени, сладки изделия и др. Факт е, че се разпространява в цяло Ветово, както с цялото си разнообразие и богатство, така и с цялата си древност (около 160-годишна история по тези земи). Това става особено сред мюсюлманското население: татари и турци. Разпространяването на татарската кулинарна традиция сред другите етноси едва ли е станало бързо. Това безспорно е дълъг процес, който продължава и до ден днешен и безспорно ще продължи в бъдеще, заедно със смяната на поколенията.

                                                                           Октай Алиев, ученик в XII клас

                                                                           СУ "Христо Ботев", гр. Глоджево

_________________________________________________________________

1 По спомени на Мюмюн Расим, учител от град Ветово, роден през 1937 г.
2 ДА Русе, ф. 534, оп. 1, ЧП № 534, л.1, 2
3 Цикалов, В. История на икономическите и политически борби в гр. Ветово – Русенски окръг, Русе, 1979 г., с. 16
4 Фернан Бродел (1902-1985 г.) е изтъкнат френски историк, лидер на т. нар. Школа „Анали" във Франция.
5 Изследователите и литературата за кримските татари вж. Янкова, В. Професор Емил Боев и татарознанието в България – приноси и следовници, В : Евтимова, Т., Саръиванова, И., Йорданова, М., Желязкова, Ж., Даскалова. М. (съст.) Български учен, ориентиран към изтока. Научен сборник в памет на проф. Емил Боев. София: УИ „Св. Климент Охридски", с. 332 – 341.
6 Харам - забранено според Исляма.
7 Вж. Бродел, Ф. Структурите на всекидневието, С., 2017, с. 81
8 Вж. Джанай, Г. Дошлите с огъня си, С., 2012, с. 167-171 г.
9 Рецептите на всички изброени ястия са в книгата на Г. Джанай. Вж. Джанай, Г. Цит. съч., с. 153-162
10 Вж. например Антонов, С. Татарите в България. Добрич: Наврез, 2004. Важно изследване за татарите (включително и татарите от Ветово), с което не разполагам.
11 Вж. Джанай, Г. Цит. съч., с. 153

Библиография :

Бродел, Ф. Структурите на всекидневието, С., 2017
Джанай, Г. Дошлите с огъня си, С., 2012

Михайлова-Мръвкарова, М. За кримските татари от Североизточна България, С., 2013

Цикалов, В. История на икономическите и политически борби в гр. Ветово – Русенски окръг, Русе, 1979

 

Изследвания :

 

Желязкова, Ж., Даскалова. М. (съст.) Български учен, ориентиран към изтока. Научен сборник в памет на проф. Емил Боев. София: УИ „Св. Климент Охридски", с. 332 – 341.

 

Последно променена в Петък, 12 Октомври 2018 12:03
Оценете
(14 гласа)
Прочетена 1662 пъти
Ludogorie info

www.ludogorie.info

Още в тази категория: « Нови сведения за Ветово

Оставете коментар

Пояснителен текст относно коментарите...